乳沫蛋糕就是海绵蛋糕，也就是最传统的蛋糕，尽管现在已经有了蛋糕起发乳化剂，俗称蛋糕油。去帮助我们更加稳定的制作海绵蛋糕。
这种乳沫蛋糕就是将全蛋加入白糖打至蛋液的三倍体积后加入面粉，油脂后加温而成，这种蛋糕水份较少，所以蛋香味很浓。
而戚风蛋糕是把蛋清、蛋黄分开，蛋清只加柠檬汁或者白醋打至泡沫状后分2～3次加入白糖继续打发至硬性发泡，蛋黄部分把蛋黄，牛奶，油脂，面粉搅拌均匀成丝滑状态后与蛋白部分混合后加温而成，这种蛋糕需要牛奶或者果汁，所以水份多一些 ，特性是柔软，弹性强，味道清香。两种蛋糕的做法与特性是当今烘焙最常用的做法
乳沫蛋糕和戚风蛋糕的区别 扩展
乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。在西方称作“foam cake”
我查阅了一下资料来自北美烘焙大师Susan G.Purdy 的她在书中说：乳沫类蛋糕分为：海绵蛋糕，法国海绵蛋糕，天使蛋糕，roulades和jelly rolls，torte和戚风。
她把戚风归到了乳沫类，而我们国内烘焙书通常是把戚风单独分出来，作为第3种类的蛋糕来讲解。她之所以这么分，就是因为戚风蛋糕的发明是来自于分蛋的海绵（法国海绵）吧。
